La vita di un casaro del Parmigiano Reggiano è scandita da un ritmo rigoroso, dove ogni giornata inizia all’alba, molto prima che il sole sorga. Le prime ore del mattino, quando la campagna è ancora immersa nel silenzio, sono dedicate alla preparazione del latte, elemento essenziale per la creazione del Parmigiano Reggiano, un formaggio rinomato per la sua qualità e tradizione secolare.
Alle prime luci dell’alba, il casaro si reca al caseificio per accogliere il latte fresco munto la sera prima, lasciato riposare in grandi vasche per permettere alla panna di affiorare naturalmente. Questo latte della sera viene unito al latte del mattino, più ricco e grasso, in grandi caldaie di rame dove inizia la magia della trasformazione. Con gesti lenti e precisi, il casaro aggiunge il caglio naturale e avvia il riscaldamento graduale del latte, portandolo alla giusta temperatura e mescolandolo con sapienza fino alla formazione della cagliata.
Seguono fasi intense e delicate: con un attrezzo speciale chiamato spino, il casaro e i suoi garzoni frammentano la cagliata in grani minuti, simili a chicchi di riso, che poi vengono cotti a una temperatura controllata per ottenere la consistenza perfetta. Dopo la cottura, i granuli di formaggio si depositano sul fondo della caldaia, dove vengono raccolti con una tela sottile, formando le grandi forme di Parmigiano Reggiano che conosciamo. Ogni forma viene poi avvolta in fasce di lino e posta in fascere, dove prenderà la sua caratteristica forma tondeggiante.
Ma il lavoro del casaro e dei suoi garzoni non finisce qui: dopo aver creato le forme, bisogna occuparsi della loro salatura, immergendole in vasche di acqua e sale per diverse settimane, e vanno seguite attentamente e durante i lunghi mesi di stagionatura, verificando ogni dettaglio per garantire che ogni forma sviluppi gli aromi intensi e il sapore complesso tipici del Parmigiano Reggiano. “Il lavoro di un casaro richiede molte attenzioni”, racconta Mattia Rossi, il casaro del Caseificio Croce, ed è proprio questa cura minuziosa a fare la differenza, unita alla dedizione e al rispetto per una tradizione che si tramanda da generazioni.
