La mungitura è uno dei momenti più delicati e fondamentali nella produzione lattiero-casearia. Ogni giorno, le mucche vengono munte due volte: una al mattino e una alla sera. Questo doppio ciclo di mungitura permette di ottenere latte fresco e di alta qualità, rispettando i ritmi naturali degli animali e garantendo una continuità di raccolta che si riflette poi nel prodotto finito. Al Caseificio Croce, ogni mungitura viene portata al caseificio in tempi diversi, senza una raccolta unica, per preservare le caratteristiche specifiche di ogni conferimento.
Questa procedura non è casuale. La qualità del latte può variare molto nelle dieci ore che intercorrono tra una mungitura e l'altra, a causa di diversi fattori: l’ambiente, le condizioni meteorologiche e persino l’umore dell'animale. Ogni partita viene accuratamente analizzata per verificarne la composizione e le caratteristiche, permettendo al casaro di adattare la lavorazione del formaggio in base allo stato del latte di quel momento.
La mungitura è più complessa di quanto sembri: le mucche sono animali sensibili, e il loro latte risponde a ogni cambiamento. Mattia Rossi, casaro della Latteria Sociale Croce, spiega che persino il clima può influire sul latte: “Se c’è molto vento, le mucche si spaventano e producono meno latte”. Anche il cambio di mungitore può influire, poiché le mucche sono animali docili e amanti dell’abitudine.
