Il Parmigiano Reggiano si presenta come un formaggio di tutto rispetto già dalla forma. Si tratta infatti di una grande forma di circa 40 kg, dalla crosta molto dura. Quindi, come fare a tagliarla correttamente?
Il Parmigiano in realtà non si taglia, ma si apre. Per farlo dovrai procurarti due o tre di coltelli a mandorla (ovvero un coltellino caratterizzato da una lama corta e appuntita a forma, appunto, di mandorla, con uno dei due lati più sottile dell’altro) e un bel po’ di forza.
Prima di tutto si divide la forma di Parmigiano Reggiano a metà tracciando una linea con la punta del coltello a mandorla attraverso la larghezza delle due facce e continuando sul fianco (o tallone). Si incide la crosta lungo questa linea inserendo due coltelli a mandorla nei due punti estremi della circonferenza di una delle facce, nelle due metà del fianco, a una profondità di qualche centimetro. La forza che si crea permette alla forma di Parmigiano di dividersi in due metà, agendo come un cuneo.
Questo procedimento è complesso e richiede un buon grado di perizia tecnica e forma, ma è l'unico che permette di mantenere intatta la struttura interna e la naturale granulosità del Parmigiano Reggiano.
Anche il successivo taglio in porzioni o fette procede con lo stesso metodo. La mezza forma di Parmigiano Reggiano viene divisa in due parti uguali, che a loro volta verranno divise in altre parti uguali, creando pezzi di formaggio che presentano le stesse proporzioni fra pasta e crosta esterna.
Tagliare le tradizionali scaglie di Parmigiano sarà un gioco da ragazzi una volta che avrete imparato la tecnica per tagliare la forma di Parmigiano Reggiano a spicchi. Basta separare le scaglie dagli spicchi con il coltello a mandorla, inserendo la punta nella pasta e facendo leva. Anche se le scaglie risultanti saranno irregolari, si può essere certi che il Parmigiano Reggiano manterrà il suo sapore e la sua consistenza caratteristici.
Per ottenere scaglie più sottili per decorare un piatto o impreziosire una ricetta, si può utilizzare l'affettatrice, uno strumento specifico per affettare i formaggi duri e semiduri in pezzi più sottili.
Ora che avete imparato a tagliare la forma di Parmigiano Reggiano in mezze, spicchi e scaglie non vi resta che assaggiare: vi consigliamo di mettervi alla prova con il Parmigiano Reggiano del Caseificio Milanello, magari abbinato a qualche fetta di Mostarda di mela cotogna.
