Bitto DOP è un formaggio a pasta semidura tipico delle valli alpine della Lombardia. Prodotto con latte vaccino intero, a cui può essere aggiunta una piccola percentuale di latte di capra Orobica, il Bitto si distingue per la sua complessità aromatica e per la straordinaria capacità di stagionare fino a oltre 10 anni, rendendolo uno dei formaggi più longevi al mondo. La produzione avviene ancora oggi in modo artigianale negli alpeggi estivi, dove le mucche si nutrono di erbe fresche, conferendo al formaggio un sapore unico e ricco di sfumature. Il Bitto presenta una crosta sottile e compatta, che diventa più spessa e scura con la stagionatura, mentre la pasta varia da morbida e fondente nei formaggi giovani a friabile e complessa in quelli stagionati, con note dal dolce al piccante.
Il Bitto DOP ha una forma cilindrica regolare, con superfici piane di diametro compreso tra 30 e 50 cm, e uno scalzo concavo a spigoli vivi, alto 8-12 cm. Il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore che va dal bianco al giallo paglierino, è compatta e presenta un'occhiatura rada, tipicamente a occhio di pernice. Il Bitto DOP è riconoscibile dalle quattro marchiature a fuoco disposte sullo scalzo del formaggio.
Curiosità: il nome "Bitto" deriva dal termine celtico “bitu,” che significa “perenne,” in riferimento alla sua straordinaria capacità di invecchiamento. È uno dei pochi formaggi che può stagionare fino a oltre 10 anni, sviluppando sapori unici e una consistenza sempre più friabile. Questo formaggio rappresenta un’eccellenza casearia e un simbolo della storia e cultura delle Alpi lombarde, mantenendo vive le antiche tradizioni in ogni forma prodotta.
