Abbiamo chiesto a Renato Giudici, esperto battitore del consorzio del Parmigiano Reggiano, di raccontarci il suo lavoro.
Di tutte le professioni che stanno dietro a una forma di Parmigiano Reggiano, quella del battitore è una delle più affascinanti. Prima che compiano 12 mesi e possano venire marchiate e vendute come Parmigiano Reggiano, tutte le forme devono superare una serie di scrupolosi test; si tratta di controlli condotti a mano, una forma alla volta. Ma come si può testare la struttura interna di una forma di 40 kg, protetta da una crosta spessa, senza aprila? Ecco dove entra in campo il battitore: percuotendo la crosta con l'apposito martelletto e ascoltando attentamente le sfumature dei suoni prodotti, il battitore è in grado di capire se la struttura del formaggio è perfetta o se ha qualche difetto.
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