Acaro /aˈkaːro/
Minuscoli artropodi che appartengono alla classe degli Aracnidi e si trovano spesso nel suolo, nelle piante, nella polvere e sugli animali.
Il mondo della stagionatura dei formaggi è pieno di errori che si trasformano in esperienza e di difetti che diventano punti di forza. Nell'Ottocento, all'interno delle grotte fresche e umide della Valsassina dove i formaggi venivano stagionati, cominciò a prosperare un acaro. Questo piccolo insetto si nutre delle muffe che si formano naturalmente sulla crosta del formaggio. Sorprendentemente, questa infestazione si rivelò benigna e, ancora oggi, viene coltivata per conferire caratteristiche uniche a formaggi come il Montecrotto. Conferisce un sapore distinto, deciso e leggermente amaro e la capacità di invecchiare per lunghi periodi.
Marco Ciresa di Gildo Formaggi ci accompagna nella grotta dell'acaro, svelandoci i suoi segni e i segreti per sfruttare i processi naturali di questo piccolo insetto per ottenere il miglior formaggio possibile.
