Tuma Persa è un formaggio prodotto esclusivamente con latte vaccino, stagionato per 8 mesi. Il lungo e aromatico retrogusto evoca sfumature leggere di formaggi erborinati. Una caratteristica eccezionale è il suo contenuto straordinariamente basso di sodio.

Realizzata da ottobre a giugno con latte di vacca e caglio di capretto, la Tuma Persa fermenta per circa dieci giorni nelle forme. È la muffa che avvolge il formaggio a conferire il suo unico sapore. Dopo la prima fase di stagionatura, la Tuma Persa si ripulisce con acqua e matura ulteriormente per dieci giorni, prima di essere salata a secco.

Il risultato è un formaggio a pasta tenera con una crosta giallo ocra, che si scurisce con la curatura all'olio d'oliva e pepe macinato. Il sapore intenso, varia con l'età, ma mai meno di otto mesi. Gustala da sola o come esaltatore di sapori in piatti del Sud.