Il termine 'Capocollo' deriva esattamente dal taglio della parte superiore del collo del maiale italiano; stiamo parlando di un salume toscano, lavorato e massaggiato minuziosamente con ingredienti come sale, pepe ed erbe aromatiche, proprio come vuole la trazione senese.
Dopo avergli conferito la propria forma cilindrica allunga, viene fatto stagionare per circa 3 mesi in fresche cantine, subito dopo averlo fatto asciugare e dopo essere stato avvolto nella carta paglia.
Presenta un sapore deciso e gustoso grazie anche agli aromi utilizzati, ed un colore acceso. Ideale da servire in taglieri come antipasto.