La Mozzarella di Gioia del Colle DOP è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte intero di vacca e siero-innesto. Viene venduta in tre forme: sferoidale, di nodo e di treccia.

La sua produzione è limitata a certi comuni di Bari, Taranto, e Matera.

Ha un sapore delicatamente acidulo, con un leggero retrogusto di fermentato/siero acido, più intenso appena fatto. L'odore è lattico, acidulo, con sfumature prevalenti di latte/yogurt bianco e burro. Ha una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida né scagliata. All'esterno è bianca, con sfumature stagionali di colore paglierino. La pasta deve essere elastica senza difetti e può fuoriuscire un po' di siero bianco al taglio. Il peso varia dai 50 ai 1000 grammi, a seconda della forma e delle dimensioni.