L’Asiago Stagionato (o allevo) DOP è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta ed inserito tra i formaggi tutelati dal Consorzio Tutela Formaggi Asiago. Questo consorzio, garantisce che le aziende agricole, situate in una determinata area geografica, somministrino una corretta e sana alimentazione al bestiame e che la raccolta e la trasformazione del latte in formaggio Asiago Fresco DOP rispetti rigorosamente le procedure di lavorazione e stagionatura definite dal disciplinare. Il Consorzio di Tutela inoltre attua una costante verifica sui formaggi prima di essere immessi nel mercato a garanzia del consumatore e della qualità.

L’Asiago Stagionato (o allevo) DOP è ottenuto con latte crudo parzialmente scremato e segue una lavorazione artigianale di vecchia tradizione in caldaie di rame. La cottura, il taglio della pasta e altri aspetti della lavorazione garantiscono all’Asiago Stagionato caratteristiche e sapori unici. Viene poi sottoposto ad un periodo di frescura, salatura e successiva stagionatura in magazzino per un periodo non inferiore ai 60 giorni, come indicato nel Disciplinare di produzione dell’Asiago.