Culatello di Zibello DOP racchiude tutti i saperi della Famiglia Spigaroli. Viene prodotto solo nei mesi invernali; dopo un massaggio con vino Fortana e aglio si procede alla salatura con sale e pepe spaccato (non ci sono nitrati, zuccheri, farine o qualsiasi altro additivo o stabilizzante). Si procederà poi all’invescicamento, alla legatura e dopo una breve asciugatura comincerà la stagionatura fatta ancora in ambienti antichi dove sarà il microclima e i nostri saperi a deciderne le sorti. La stagionatura infatti avviene nelle cantine storiche del 1320 dell’Antica Corte Pallavicina.

Per produrre Culatello di Zibello Dop viene utilizzata solo carne da maiali pesanti dai 180 ai 230 kg. Gli ingredienti sono pochi e semplici: carne suina, sale, pepe, vino Fortana, aglio, e la mano esperta del masalèn (il norcino nel dialetto emiliano).