preloder

chi sono? :

sono un formaggio stagionato di latte vaccino prodotto fra il Friuli Venezia Giulia e il Veneto; il nome infatti lo prendo dal Jof di Montasio, la montagna delle Alpi che mi ha visto nascere. La mia forma si presenta come un cilindro largo e basso, non molto grande; sul mio scalzo in diagonale puoi leggere la scritta “Montasio” che certifica la mia provenienza. Vengo prodotto con due mungiture diverse, una delle quali parzialmente scremate; potremmo quindi dire che sono, se non proprio magro, un formaggio snello.

mangiami :

la pasta in bocca è elastica e fondente, costellata di piccole occhiature a occhio di pernice, e la nota sapida e piacevolmente ruvida del mio sapore non diventa mai preponderante. Anche i miei profumi sono gentili e delicati; per questo si può dire che sono un formaggio che non esclude nessun palato e che può infilarsi in qualunque matrimonio culinario senza dover mai litigare.

varianti :

da giovane, fino ai 5 mesi d'età, mi chiamano Montasio Fresco. La pasta è molto elastica e di un giallo chiaro, e per il il mio profumo e il mio sapore si esprimono con timidezza, quasi sottovoce. Se ascolti bene, puoi sentire il profumo di latte fresco e sentori floreali. Ma quando divento Mezzano (fino ai 12 mesi d'età) già comincio a irrobustirmi: la crosta diventa dura e tende al marrone, e fra la crosta e la pasta inizia a formarsi il dente, una parte di formaggio più scura e saporita. Anche la pasta stessa si asciuga, comincia a diventare ruvida e friabile, e il profumo di fiori si trasforma in sentore di erba secca. Poi divento maggiorenne e mi chiamano Stravecchio (oltre i 12 mesi); la mia pasta ormai è compatta e granulosa, l'occhiatura quasi completamente scomparsa. I profumi più intensi e pungenti sono esplosi, e anche il mio sapore vira decisamente al sapido e piccante.

come tagliarmi :

la forma va prima di tutto divisa in due mezzalune; se hai fra le mani la versione Stravecchio potrebbe aiutarti prima incidere la crosta con dei coltelli a goccia e poi proseguire nel solco con un coltello a lama alta e lunga. A quel punto, tenendo come punto di riferimento sempre il centro ideale della circonferenza che era la forma intera, puoi cominciare a tagliare la forma a raggi; sempre nel caso di una versione molto stagionata ti consiglio di far penetrare il coltello nella pasta dalla punta e poi far seguire il resto della lama.

come usarmi :

come si diceva, ho un buon carattere e vado d'accordo un po' con tutti, grattugiato sulla pasta, fresco nelle insalate, stagionato con la bresaola e un filo d'olio. La ricetta tradizionale della Carnia per mangiarmi si chiama Frico: un pentolino, un filo d'olio e del Montasio grattugiato e ottieni una specie di focaccia dura e croccante con il formaggio al posto della farina. Una volta la facevano i boscaioli, per portarsela in saccoccia insieme alla carne salada; e ora è diventata una sfiziosità dalle mille varianti, tutte da sperimentare.

storia :

quasi sicuramente mi hanno inventato dei monaci benedettini, che nel convento di Moggio Udinese sul versante nord del Montasio laboriosamente hanno raccolto e affinato le tradizioni di caseificazioni delle malghe della zona, all'inizio del tredicesimo secolo.

dicono di me :

Alla mia destra, invece, a nord, vedo l'estesissimo altopiano del Montasio, su cui scampanano centinaia di capi; in quegli alpeggi si fa il formaggio leggermente bucherellato, di pasta giallo pallido e acidula, che trovo anche nei supermercati milanesi già tagliato in porzioni da due etti e avvolto nel domopak. Qui è più buono. Paolo Paci “Alpi: una grammatica d'alta quota” (2003)




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