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13mar

60 anni di Fiorino

Tradizione, lavorazione artigianale e innovazione, qualità del prodotto e legame con il territorio, il caseificio “Il Fiorino” di Roccalbegna festeggia quest’anno i suoi primi sessant’anni di attività.


Simone Sargentoni, proprietario del caseificio, insieme alla moglie Angela, ha raccontato la storia dell’azienda: già nel 1812 la famiglia Fiorini produceva formaggi in Roccalbegna. Adesso l’obiettivo è di proiettarsi sempre di più nell’orbita internazionale, continuando a mantenere la qualità dei prodotti locali, già apprezzati nei punti vendita più prestigiosi di tutto il mondo, a Londra come a New York, a Tokyo come a Sidney, insieme alla migliore enogastronomia internazionale.

 

22feb

Gnudi – semplicemente ricotta

I ravioli gnudi, o semplicemente gli gnudi come vengono chiamati quasi affettuosamente, sono un primo piatto tipico delle campagne toscane. Sono dei ravioli a cui manca la pasta di copertura, per questo vengono chiamati gnudi, cioè svestiti. Si usano le erbe dell’orto, bietole e spinaci o altre erbe amare.

Ravioli Gnudi

  • 200 grammi di Spinaci, cotti
  • 200 grammi di Bietole, cotte
  • 500 grammi di Ricotta di pecora, scolata
  • 80 grammi di Parmigiano Reggiano, grattugiato
  • 250 grammi di Farina
  • 2 Uova
  • 1 cucchiaio da tè di Sale
  • 5 grammi di Noce moscata macinata

Lavate bene e cuocete le verdure in abbondante acqua leggermente salata. Una volta cotte e raffreddate, questo è un passaggio fondamentale, strizzateli più che potete in modo da far perdere tutta l’acqua in eccesso. Lo stesso procedimento deve essere fatto con la ricotta, che deve perdere acqua e diventare più compatta possibile: per fare questo lasciatela in colino a maglie fitte a sgocciolare per un paio d’ore. L’acqua in eccesso è un problema per gli gnudi perché ci obbliga a mettere più farina per tenerli insieme e più farina vuol dire essenzialmente una cosa: meno sapore.

A questo punto battete con un coltello affilato le verdure, per sminuzzarle grossolanamente e in una ciotola capiente mescolatele con la ricotta, le uova, il parmigiano, il sale e la noce moscata. Una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungete la farina cercando di lavorare l’impasto velocemente e il meno possibile. Come per gli gnocchi, più si manipola più farina richiede.

Ricavate dalla pagnotta di impasto dei filoncini e con un coltello affilato tagliate gli ignudi avendo cura di farli abbastanza grandi, per capirci, un po’ più grandi degli gnocchi. A questo punto arrotondateli leggermente con le mani infarinate ed eccoli pronti.

Per cuocerli, basta una pentola di abbondante acqua bollente e salata, calateli e nel giro di pochi minuti torneranno a galla, aspettate un paio di minuti e scolateli. Per quanto riguarda il condimento, io consiglio una cosa semplice che permetta di valorizzare i sapori degli gnudi senza coprirli: una bella fonduta di burro, parmigiano grattato e un po’ di salvia. Se volete aggiungere un po’ di cremosità, concedetevi un cucchiaio di panna fresca. Impiattate e concludete con una macinata di pepe bianco.

Via Le farfalle nello stomaco