Tag ‘Pecorino’

13mar

60 anni di Fiorino

Tradizione, lavorazione artigianale e innovazione, qualità del prodotto e legame con il territorio, il caseificio “Il Fiorino” di Roccalbegna festeggia quest’anno i suoi primi sessant’anni di attività.


Simone Sargentoni, proprietario del caseificio, insieme alla moglie Angela, ha raccontato la storia dell’azienda: già nel 1812 la famiglia Fiorini produceva formaggi in Roccalbegna. Adesso l’obiettivo è di proiettarsi sempre di più nell’orbita internazionale, continuando a mantenere la qualità dei prodotti locali, già apprezzati nei punti vendita più prestigiosi di tutto il mondo, a Londra come a New York, a Tokyo come a Sidney, insieme alla migliore enogastronomia internazionale.

 

29feb

#cheeseoftheday: la Tuada di Bertagni

Il Pecorino Tuada potrebbe essere genericamente descritto come un pecorino toscano, ma Verano Bertagni, pioneristico mastro casaro, ha preferito operare al di fuori delle restrizioni della dop per produrre un formaggio più unico e meno salato.

Tuada nel dialetto locale significa cantina, e il nome sottolinea l’importanza dei sei mesi che il formaggio passa nella cantina di Bertagni per il suo sviluppo. Prodotto con il latte raccolto da cooperative locali, il formaggio viene trattato con olio d’oliva e leggermente spolverato con con cenere vegetale, ottenendo così una crosta edibile ed asciutta. Il Pecorino Tuada è perfetto da grattugiare sopra le insalate o degli asparagi freschi. Nei mesi più freddi accostatelo a una goccia di miele e a qualche noce tostata.

E dietro ad ogni formaggio stupefacente, c’è un altrettanto stupefacente caseificio. Un visitatore texano ha scritto su Tripadvisor:

Questo caseificio è difficile da trovare se non sei della zona. Quando siamo arrivati il proprietario Verano Bertagni ci ha accolto di persona, e mostrato il caseificio. Un tour meraviglioso, e ci ha commosso particolarmente il modo personale in cui siamo stati trattati come clienti.

Siamo riusciti a vedere tutto il processo e ad assaggiare diversi formaggi.  Abbiamo amato particolarmente il suo formaggio premiato “Tuada” e ne abbiamo comprato anche per noi e per i nostri amici. Consiglio vivamente di visitare il Caseificio Bertagni se siete in Garfagnana.

 

 

25set

LA PENISOLA DEL TESORO – i formaggi della transumanza in Abruzzo

Gourm.it non si stanca mai di attraversare in lungo in largo quella meravigliosa Penisola del Tesoro che è l’Italia alla ricerca di nuovi prodotti da proporvi. In questa rubrica vi raccontiamo i nostri viaggi e vi presentiamo in anteprima le nuove perle casearie in arrivo sui nostri scaffali:

Questa settimana siamo in Abruzzo, e camminiamo lungo i sentieri battuti dalla transumanza, una tradizione di pastorizia antica quanto l’alleanza fra gli animali da latte e l’uomo. L’Abruzzo induce a respirare quest’aria di antico, eterno, primordiale; e a prima vista le alture brulle e l’erba ispida che costeggia i tratturi sembra parlare di una natura arida e povera. Ma non bisogna lasciarsi ingannare dalle apparenze: sui pascoli del Gran Sasso sono state censite ben 300 essenze foraggere, contro le 20, 30 delle Alpi. Questa eccezionale varietà e il clima secco delle quote maggiori hanno favorito nei secoli l’allevamento ovino e la transumanza.

Figlio di questo patrimonio biologico e culturale è un prodotto caseario d’eccellenza: il Canestrato Castel del Monte. Il formaggio prende il nome dal comune di Castel del Monte, un bellissimo borgo storico arroccato sulla montagna (meno di 500 abitanti) in provincia dell’Aquila.  Lo assaggiamo stagionato, nella produzione del Caseificio Giulio Petronio, e subito ci colpisce il piacevole sentore animale, vagamente erbaceo: in bocca la grana è friabile, sapida, persistente con note di noce moscata e fieno.  La millenaria tradizione della pastorizia ha originato anche altri prodotti molto particolari: ad esempio il Marcetto di Castel del Monte, un formaggio “andato a male”, cremoso e molto piccante. Interessante anche la ricotta fresca, dove meglio si colgono i profumi e i sapori del latte delle pecore nutrite per gran parte dell’anno con le straordinarie essenze pascolive del Gran Sasso.

Proseguiamo verso Anversa, presso il bioagriturismo Porta dei Parchi. Quest’azienda merita una menzione particolare: dopo essere divenuta nota nel mondo per il suo “Adotta una pecora” e per le transumanze seguite da un pubblico sempre più internazionale, dal 2011 ha installato un impianto fotovoltaico, cominciando la produzione di un pecorino non solo biologico, ma anche “ad emissioni zero”. Ma i meriti di questo pecorino non sono solo ecologici: il Pecorino classico è un prodotto solido, dalla boccata lunghissima, che porta in dote tutta la ricchezza delle erbe spontanee.

E concludiamo il nostro percorso sempre all’insegna del biologico, presso le Masserie del Parco di Arsita. Siamo venuti qua ad incontrare il Pecorino di Farindola, il famoso pecorino abruzzese prodotto con caglio suino. La preparazione del caglio suino ha origini molto antiche, risale all’epoca romana e ancora oggi è prerogativa esclusiva delle donne, che si tramandano il segreto della ricetta di generazione in generazione. Ha la crosta striata (il ricamo esterno è dovuto ai cestini di giunco nei quali si effettua la sgrondatura), di un colore che va dal giallo al marrone scuro, a seconda della stagionatura. La pasta è granulosa e giallo paglierino, e resta sempre leggermente umida anche quando il formaggio è molto stagionato. Questa umidità regala al formaggio profumi peculiari, leggermente muschiati (fungo, cantina, legna secca), e crea una pastosità morbida e piccante al tempo stesso.

ha viaggiato per voi:

Eleonora Borgonovicontattami per maggiori informazioni

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3giu

Medaglia d’Oro al Pecorino Riserva del Fondatore – Caseificio il Fiorino

Successo strepitoso al Councours International des fromages et produits laitiers de Tours 2013, i formaggi di gourm.it hanno sbancato con ben 5 medaglie!

Vogliamo ringraziare calorosamente i giudici internazionali, che hanno saputo riconoscere l’arte dei nostri casari, ma soprattutto i nostri produttori, che continuano a stupire noi e il mondo intero con la loro maestria e inventiva!

6giu

Crostoni di fichi e Taula di Mennei

 

La Taula di Mennei è un pecorino artigianale, una produzione tradizionale dell’Alta Garfagnana, Lucca. Le pecore vengono allevate sull’appennino Tosco-Emiliano, in piccoli allevamenti localizzati in quota. Le forme sono dei cilindri a scalzo molto alto.

Oggi consigliamo di degustarlo in un accostamento inconsueto, creato da Aurelia del food blog Profumi in cucina:

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