Di forma spesso irregolare, il formaggio di fossa si presenta con un colore dal giallo paglierino al nocciola pallido e con una pasta chiara e morbida.

chi sono?

Sono un formaggio prodotto con latte di pecora, stagionato per 90 giorni in fosse di tufo, racchiuso in sacchi di tela naturale. Le caciotte (di latte di pecora e in minor misura di latte di capra ed eventualmente con latte vaccino) vengono avvolte in teli bianchi e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi, profonde circa 3 metri per due di diametro. Prima di essere riempite vengono pulite bruciando paglia e sterpi quindi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse esse vengono chiuse con coperchi di legno. All’interno delle fosse la temperatura è di 20° c. e l’umidità si aggira intorno all’80-90 per cento. I formaggi vengono chiusi nelle grotte per 90 giorni ad agosto e secondo la tradizione le fosse vengono aperte il giorno di Santa Caterina.

mangiami

Di forma spesso irregolare, il formaggio di fossa si presenta con un colore dal giallo paglierino al nocciola pallido e con una pasta chiara e morbida. Ha una struttura friabile e un sapore dolce e leggermente piccante. Sua caratteristica può essere l’aroma di fungo, insieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde appena si mangia.

come usarmi

Oltre che grattugiato e saltato in padella con pasta e gnocchi, può essere gustato anche con confettura di fichi o miele, che ne smorza la forza senza disperderne l’aroma. Per accompagnarlo sono ottimi i vini dolci, passito e vin santo su tutti, o un buon rosso invecchiato.

storia

Secondo una leggenda la speciale lavorazione del formaggio di fossa sarebbe nata puramente per caso. Pare infatti che nel 1486 Alfonso d’Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto l’ospitalità di Girolamo Riario, signore di Forlì. Ma le risorse del forlivese non consentirono a lungo il sostentamento delle truppe, che presto cominciarono a depredare i contadini dei dintorni. Questi, per difendersi, presero l’abitudine di nascondere le provviste nelle fosse. A novembre, una volta partiti gli eserciti e finite le scorrerie, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche.


Sono un formaggio prodotto con latte di pecora, stagionato per 90 giorni in fosse di tufo, racchiuso in sacchi di tela naturale.

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