il Gorgonzola dop è l’erborinato più conosciuto al mondo

chi sono? :

Sono un formaggio erborinato DOP di latte vaccino prodotto nel Nord Italia, fra Lombardia e Piemonte. Erborinato significa venato di muffe nobili, e quindi commestibili; per questo motivo vengo anche chiamato dagli amici “formaggio verde”. Le mie forme sono dei cilindri bassi, avvolti in carta stagnola con stampigliato la “G” del mio Consorzio di tutela, e posso stagionare dai 2 fino ai 4 mesi

mangiami :

L’erborinatura mi dà un tono piccante e bello pungente al naso, ma la mia pasta è pastosa e dal sapore rotondo, quindi insieme creano un formaggio complesso in bocca, dalle mille sfumature.

varianti :

Esiste sia il gorgonzola morbido che quello chiamato comunemente piccante, ovvero più stagionato e più sodo. La versione morbida è cremosa, avvolgente, le venature sono rade e in qualche modo ricamano insieme la pasta, che è quasi completamente stracchinata. La versione piccante invece viene ottenuto senza l’aggiunta di crema di latte e con una stagionatura più lunga; la venatura si infittisce e diventa una ragnatela grigio-verde, la pasta rimane compatta e molto pastosa. Il sapore in questo caso si propone decisamente piccante, e al naso emergono sentori di cantina, muschio, terra bagnata.

come tagliarmi :

Prima cosa, procurati un coltello a lama sottile, se ne usi uno a lama alta ti troverai un sacco di formaggio sul coltello e neanche un po’ nel piatto: la mia pasta è molto aderente. Appoggia la lama in orizzontale al piatto della forma, e con movimenti sempre orizzontali incidi la stagnola; a questo punto puoi scendere con un taglio e netto e far cadere sul tagliere la tua bella fetta di gorgonzola.

come usarmi :

Gli abitanti delle zone che hanno inventato il Gorgonzola (a proposito, lo sapevi che esiste proprio una città che si chiama Gorgonzola?) vengono soprannominati ironicamente dal resto degli italiani “polentoni”, e in effetti la polenta è un piatto piuttosto comune da noi. Se assaggi il gorgonzola bello bello sciolto in mezzo alla polenta calda, cominci a capire il perché. Mi si mangia spesso anche da solo spalmato su un pezzo di pane, o accompagnato da una mostarda bella piccante. Sono ottimo nelle fondute o sulla pizza, perché fondo molto facilmente. Fra i vini preferisco vini con note dolci, quindi puoi accostare un bianco strutturato dal bouquet deciso alla mia versione cremosa, e un vino da meditazione dolce con una bella struttura alcolica alla mia versione piccante.

storia :

Come si inventa il formaggio erborinato? Con un atto di geniale distrazione, semplicemente dimenticando del formaggio da qualche parte, specialmente in un luogo umido e non troppo disinfettato. Nel processo di fermentazione che si innesca quando il formaggio stagiona entrano sempre in gioco dei batteri, che possono produrre muffe e anche modificare la pasta del formaggio fino a stracchinarla quasi completamente; e se si è di gusti estremi si può continuare a lasciarli fare fino all’arrivo dei vermi, e infatti fino a cinquant’anni fa il gorgonzola con i vermi era una specialità per buongustai. Ora fortunatamente si lasciano meno aspetti al caso e le forme vengono scientificamente inoculate con dei batteri selezionati per i loro pregi organolettici, e la cagliata stessa viene portata ad alte temperature perché la reazione batterica sia controllata. Si perde in avventura, ma si guadagna in qualità.

dicono di me :

Il gorgonzola ghiotto, grasso, piccante, concupiscibile e laudabile per meraviglie verdi del capelvenere suo, biasciato in polta fra morsi avidi e dilaceranti nel pane e sorsate di vino larghe con un gorgoglio tra le carotidi enfie, da quelli che siedono stanchi alla tavola dell’osteria. Carlo Emilio Gadda “Meccanica” (1929)

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erborinato dalla pasta morbida, Crosta compatta e stagionato minimo 50 giorni.

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