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Culatello di Zibello D.O.P

chi sono?:

sono un salume insaccato, prodotto con le parti più preziose della coscia del suino. Vengo infilato in un involucro naturale, che spesso è la vescica del suino stesso, e lavorato per arrivare alla mia famosa forma a pera. Ma una delle cose che mi contraddistingue maggiormente è la stagionatura. Lenta, minuziosa, ancora ignara di tecnologia (io non conosco frigorifero, giammai! Ma vengo stagionato in cantine a temperatura ambiente, e quindi posso essere prodotto solo nei mesi più freddi dell'inverno Padano); sono quindi intriso delle nebbie e dei profumi della zona che mi ha creato, la Bassa del Po: Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. La produzione del Culatello di Zibello è minima, e ancora più piccola è la quantità di produttori che possono fregiarsi del marchio DOP; sono quindi un prodotto raro e prezioso.

mangiami:

se un salume può essere dolce, io lo sono. E fondente in bocca. E ricco di suggestioni aromatiche, dovute in parte alla speciale miscela di spezie e vino che ogni produttore adopera nell'insaccamento, in parte al clima umido e terrigno nel quale cresco e maturo. In me puoi sentire l'afrore degli animali d'estate, profumo di terra bagnata, aroma di Po e di acque lente.

come tagliarmi:

il Culatello non si consuma, e non si taglia. Il Culatello va celebrato, e la preparazione alla degustazione è un rito, appassionato e solenne. Si prende il culatello, lo si libera delle corde che ravvolgono, lo si mette sotto l’acqua corrente del rubinetto e lo si spazzola con cura. A questo punto va immerso in un recipiente contenente del vino bianco secco o rosso. Qui dovrebbe stare tanti giorni a seconda della stagionatura, ma di norma si può fissare in 2 o 3 giorni il tempo medio di immersione. Una volta tolto dal vino, il culatello viene privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso esterno, tagliato a fette sottili e, se si presenta troppo asciutto, accompagnato da riccioli di burro fresco. Una volta tagliato è consigliabile consumarlo in tempi brevi. Per conservare il culatello, si spalma con un filo d’olio d’oliva e di burro la parte tagliata e si avvolge il culatello con uno strofinaccio di lino, avendo cura di tenerlo in un luogo fresco, ma non in frigorifero.

come usarmi:

il culatello si degusta solo, in raccolta commozione. Punto.

storia:

le prime testimonianze del culatello risalgono alla fine dell'800, quando letterati buongustai (compreso D'annunzio) si scambiavano in epistole frementi d'emozioni le mie lodi. Di certo sono sempre stato un prodotto sottotraccia, un segreto custodito gelosamente da pochi iniziati.

dicono di me:

per un Culatello la stessa maestria che per uno Stradivari. Giorgio Bocca “Le mie montagne” (2006)




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